Les cochonailles

Entre décembre et février, dans nos campagnes, c’était traditionnellement la saison des cochonnailles,

appelées également pêle-porc, pelère ou tue-cochon. C’était toujours un événement à la maison, on invitait les voisins et la famille car il y avait du travail pour tout le monde. 

 On faisait venir à la maison un « tueur de cochons », c’est à dire quelqu’un qui savait tuer et découper le porc. Généralement il exerçait la profession de boucher, mais pas forcément. Il fallait avertir le tueur assez à l’avance, car en cette saison-là, tout le monde avait besoin de lui.

 Au préalable, on avait remis en état le saloir (gatzi kutxa). La veille, les femmes préparaient les oignons, poireaux et ail. Selon les endroits et les habitudes soit elles les faisaient bouillir, soit revenir dans un chaudron avec de la graisse. On en a besoin pour les boudins…

Le jour venu, il fallait commencer par attraper le cochon : 4 ou 5 hommes, chacun à une patte, parfois un à la queue et le tueur. C’était pas facile, un cochon ça pèse entre 150 et 200 kilos, et il ne se laissait pas faire. Une fois la bête immobilisée, le tueur, d’un geste sûr, tranche l’artère du cou. Le sang qui gicle est recueilli par une des femmes qui aussitôt se met à le remuer pour l’empêcher de cailler et de faire des grumeaux.

Une fois le cochon tué, il fallait le peler. Ici, on lui faisait un lit de paille ou de fougère, on allumait et on lui grillait ainsi les poils en frottant avec la paille ou la fougère. Après, avec une tuile cassée, une boîte de sardine vide ou un couteau, on grattait tout le cochon. C’était du boulot, il fallait toujours aller dans le sens contraire au sens du poil.

Après cela, le tueur coupait la tête, la fendait en deux et, après avoir mis de côté la langue et la cervelle, on mettait la tête à bouillir avec oignons, poireaux, carottes et ail… On suspendait la carcasse à l’« échelle » (engailak) pour l’ouvrir en deux et pour pouvoir la vider et la nettoyer à grande eau. Pendant que la carcasse séchait, on allait déjeuner … Soupe, charcuteries du cochon de l’an dernier (quand il en restait) et surtout les merveilles ! On raconte qu’une fois, en revenant du casse-croute, le cochon n’était plus là, il avait été volé !…

On récupérait les boyaux, dans un sac, dans une grande corbeille sans les abîmer. Il fallait vider, retourner et nettoyer ces boyaux, en s’aidant de deux baguettes d’osier (mimenak, sumiak, mimes…). Souvent cette opération se faisait à la rivière, et on s’y gelait les doigts.

Pour les boudins, dans le chaudron avec la tête, on mettait aussi les abats, de la couenne et on faisait bien bouillir. Après, on sortait les yeux, on grattait toute la viande à la fourchette et on passait le tout dans le hachoir. Ensuite on mélangeait avec le sang, certains ajoutaient de la mie de pain, on assaisonnait en rajoutant plus ou moins de piment selon les goûts. En trempant le doigt chacun donnait son avis : plus de sel, moins de sel, trop de piment ou pas assez, en sachant que le lendemain se serait plus piquant ! A l’aide d’un entonnoir, on remplissait les boyaux dont on avait bien sûr noué une des extrémités. C’était un travail long et délicat car il ne fallait pas déchirer les boyaux, ni trop remplir sinon le boudin aurait tendance à éclater…

Pour la saucisse, on mettait de la viande, les chutes de quand on coupait les jambons, de l’ail (plus ou moins selon les familles), certains mettaient des œufs, du lait. Pour l’andouille, des gros boyaux hachés, du filet, de la couenne, un peu de foie… Ces bonnes charcuteries étaient mises à sécher à la cuisine ; les saucisses au bout de huit jours, on pouvait commencer à les manger. Pour le pâté, on mettait aussi les chutes de viande, de gras et surtout du foie, un peu d’œuf pour lier et un bon assaisonnement. Les boîtes étaient ensuite stérilisées dans une grande bassine (le stérilisateur).

Le tueur de cochon débitait la carcasse : d’abord sortir la graisse, puis les côtelettes, les longes, les jambons, les épaules … Ce qui devait sécher était mis quelques jours dans le saloir ; il fallait remuer et vider l’eau de temps en temps. Les longes et les coustous, par exemple, en sortant du saloir on les passait à l’eau, on les coupait, les faisait revenir dans la graisse. Pour les conserver, autrefois, on faisait fondre la graisse, et on mettait les pièces de viande cuites dans un « tupin » recouvertes de graisse. Après on a beaucoup mis en bocaux, à stériliser.

Rien ne se perdait, à l’époque on gardait tout : comme on ne mettait pas de détergent pour faire la vaisselle, l’eau de vaisselle servait à préparer le repas des cochons. Un cochon élevé à la maison, on savait qu’il n’avait mangé que des bonnes choses. Même la graisse qui flottait sur le chaudron où les boudins avaient cuit, on la recueillait quand elle avait refroidi et elle servait pour graisser les essieux.

Après la journée du tue-cochon, il ne fallait pas oublier de porter quelque chose à Monsieur le curé : en général c’était de bonnes pièces, genre filet-mignon… Le tue-cochon, même quand on savait le faire, c’était du boulot ! C’est pour ça qu’on se réunissait nombreux et que c’était la fête à la maison !

 

Catherine, Gratien, Jean, Marie-Louise, Pierre, Marie-Rose, Pierrette et Yvonne

(EHPAD Larrazkena – Hasparren)

 

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